Oro, tierras, ternasco y vinos de la Corona de Aragón

Con esta receta quiero rendirle homenaje a uno de los productos más emblemáticos de mi otra tierra: el Ternasco de Aragón. Con ese término llamamos en Aragón al cordero joven, una de las carnes por las que mejor se conoce la gastronomía aragonesa. El ternasco puede utilizarse, y disfrutarse, en múltiples preparaciones, siendo la más conocida el asado, y de su carne se aprovechan todos los cortes. En esta ocasión, voy a utilizar sólo las manitas, un plato de origen humilde que vestiremos de gala con una preparación vanguardista.

Terrina de manitas de ternasco y trufa

• 4 k de Manitas de Ternasco de Aragón.
• 2 Puerros.
• 1 Cebolla.
• 3 Zanahorias.
• 4 Clavos de olor.
• 0,05 k de Trufa.
• Sal

Cocemos las manitas de ternasco con todos los ingredientes, excepto la trufa, durante 3 horas y media a fuego lento. Deshuesamos las manitas cuando aún estén calientes y las colocamos por capas en un molde. Añadimos la trufa rallada y la sal. Prensamos y dejamos enfriar 12 horas. Cortamos en dados y marcamos en la plancha.

Papel de tomate

• 300 g de Agua de tomate.
• 6 Hojas de gelatina.

Mezclamos el agua de tomate con la gelatina y montamos con la turmix hasta que doble su volumen. Extendemos en un silpat y horneamos a 125 grados durante 15 minutos.

Caviar de vino tinto

• 3 g de Agar agar.
• 100 cl de Vino tinto.
• 100 cl de Aceite de girasol.

Mezclamos el vino con el agar agar en frío. Llevamos a ebullicion y con la ayuda de un biberón lo dejamos caer sobre el aceite previamente enfriado.

Tierra de hongos

• 90 g de Mantequilla.
• 100 g de Harina.
• 80 g de Polvo de hongos.
• 50 g de Azúcar moreno.

Empomamos la mantequilla y juntamos con el resto de ingredientes. Dejamos reposar y enfriar. Rallamos la pasta obetenida con un microplane sobre un silpat y horneamos 20 minutos  a 100 grados. Enfriamos y reservamos.

Caldo de hongos

• 1 l de Agua.
• 1 k de Hongos.
• 6 g de Kappa.

Dejamos cocer los hongos con el agua hasta que reduzca a la mitad. Añadimos la kappa y sumergimos el dado de manitas que habíamos marcado previamente.

Puré de yuca

• 200 g de Yuca.
• 1 l de Leche.
• Sal.
• Sal de apio.

Cocemos la yuca con la leche y trituramos. Ponemos a punto de sal y reservamos.

Reducción  de vino tinto

• 200 cl de Vino tinto.
• 100 g de Azúcar.

Montaje

Ponemos el dado de manitas de ternasco que habíamos pasado por el caldo de hongos. En la parte superior ponemos una lámina de papel de oro, hacemos una lágrima de reducción de vino tinto y colocamos los demás ingredientes de forma armónica .

¡Buen provecho y feliz fin de semana!