Raviolis de lomo ibérico de bellota fresco rellenos de setas

El lomo es cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que están junto a la espina dorsal y bajo las costillas, una pieza muy apreciada que, en el caso de Aljomar, procede de cerdos ibéricos de bellota. Es un producto muy versátil que podemos disfrutar simplemente a la plancha, pero hoy lo vestiremos de gala con una receta muy original y con productos de temporada.

Para el relleno

• 200 g de setas variadas
• 10 dl de vino blanco
• 50 g de mantequilla
• 30 g de harina
• 0,6 ml de leche
• Sal y pimienta

Rehogamos las setas en la mantequilla. Cuando empiecen a coger color, añadimos la harina y la cocemos bien para que pierda el sabor. Añadimos el vino blanco para aromatizar, luego la leche y dejamos cocer todo junto durante 10 minutos sin dejar de remover. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Para el ravioli

• 5 filetes de lomo ibérico de bellota fresco.

Cortamos los filetes muy finos, los ponemos sobre una tabla, los espalmamos (aplastar delicadamente para dejarlo ultrafino) y reservamos. Extendemos los filetes y colocamos en el centro de cada uno el relleno de setas. Cerramos con cuidado dando forma de ravioli y lo ponemos sobre una bandeja de horno. Horneamos a 150 grados durante 5 minutos y reservamos.

Para la salsa

• 200 g de boletus
• 1 cebolla
• 1 vasito de brandy
• 1 l de caldo de carne

Pochamos la cebolla con los boletus. Pasados unos minutos añadimos el brandy y dejamos reducir. Añadimos el caldo de carne y dejamos cocer todo junto durante 20 minutos, retiramos y trituramos. Reservamos manteniendo en caliente.

Montaje

Colocamos los raviolis en el plato y ponemos la salsa en un lateral para ir mojando bocado a bocado. Podemos añadir unos brotes frescos para darle color.

Foto | Diego Peláez

Puedes ver otra sugerencia de preparación para el lomo ibérico de bellota fresco en mi canal Chef Arrabal TV.