Raviolis de lomo ibérico de bellota fresco rellenos de setas
El lomo es cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que están junto a la espina dorsal y bajo las costillas, una pieza muy apreciada que, en el caso de Aljomar, procede de cerdos ibéricos de bellota. Es un producto muy versátil que podemos disfrutar simplemente a la plancha, pero hoy lo vestiremos de gala con una receta muy original y con productos de temporada.
Para el relleno
- 200 g de setas variadas
- 10 dl de vino blanco
- 50 g de mantequilla
- 30 g de harina
- 0,6 ml de leche
- Sal y pimienta
Rehogamos las setas en la mantequilla. Cuando empiecen a coger color, añadimos la harina y la cocemos bien para que pierda el sabor. Añadimos el vino blanco para aromatizar, luego la leche y dejamos cocer todo junto durante 10 minutos sin dejar de remover. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Para el ravioli
- 5 filetes de lomo ibérico de bellota fresco.
Cortamos los filetes muy finos, los ponemos sobre una tabla, los espalmamos (aplastar delicadamente para dejarlo ultrafino) y reservamos. Extendemos los filetes y colocamos en el centro de cada uno el relleno de setas. Cerramos con cuidado dando forma de ravioli y lo ponemos sobre una bandeja de horno. Horneamos a 150 grados durante 5 minutos y reservamos.
Para la salsa
- 200 g de boletus
- 1 cebolla
- 1 vasito de brandy
- 1 l de caldo de carne
Pochamos la cebolla con los boletus. Pasados unos minutos añadimos el brandy y dejamos reducir. Añadimos el caldo de carne y dejamos cocer todo junto durante 20 minutos, retiramos y trituramos. Reservamos manteniendo en caliente.
Montaje
Colocamos los raviolis en el plato y ponemos la salsa en un lateral para ir mojando bocado a bocado. Podemos añadir unos brotes frescos para darle color.
Foto | Diego Peláez
Puedes ver otra sugerencia de preparación para el lomo ibérico de bellota fresco en mi canal Chef Arrabal TV.
2 comentarios
qué bueno!! cocina de mercado, asequible y de sabores que dejan recuerdo. Para quitarse el sombrero
Me alegra que te haya gustado, Iván, espero que la pruebes en casa. Gracias por tus comentarios.