Vieira, foie y boniato confitado con salsa de chiles

Hoy mezclamos mar, tierra, montaña, mucho color y, sobre todo, sabor. Una receta delicada a la que le añadimos un toque picante que hará disfrutar nuestro paladar.

El boniato confitado

• 1 Boniato.
• 1 Cebolla tierna.
• 1 Diente de ajo.
• Aceite de oliva.

Cortamos el ajo y la cebolla en juliana muy fina. Pelamos el boniato y lo cortamos en láminas finas, para que se cocine en menos tiempo. En una sartén con aceite de oliva pochamos el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes, añadimos el boniato y cocemos todo junto unos 25 minutos, o hasta que esté todo blando. Rompemos con una cuchara haciendo una especie de puré, pero sin ser tan fino, el resultado sería una especie de tartar. Reservamos caliente.

La vieira

• 1 Solomillo de vieira fresco.
• 1 Tranca de foie fresco.

Marcamos la vieira en una sartén caliente. Hay que cocerla muy poco porque si nos pasamos, pierde textura y sabor. La retiramos, y en la misma sartén, marcamos el foie por ambos lados. La ponemos encima de la vieira y reservamos.

La salsa de chiles

• 3 Chiles rojos.
• 1 Cebolla.
• Caldo de pescado.
• Azúcar.

Pochamos la cebolla con los chiles sin dejar que se quemen porque amargan. Cuando estén en su punto, añadimos un poco de glucosa (podemos remplazarla por azúcar). Rehogamos y añadimos el caldo de pescado dejando cocer durante 20 minutos. Trituramos, ponemos a punto de sal y ligamos, si hace falta, con un poco de maicena.

Montaje

Le damos un golpe de calor a la vieira con el foie en el horno a 180º durante 3 minutos y procedemos a servir. En el fondo del plato ponemos la salsa de chiles, encima un poco de boniato bien caliente y, sobre éste, la vieira con el foie. Como colofón, añadimos unos filamentos de chile para acentuar ese toque canalla y picante que le va tan bien a este plato.

¡A disfrutar!

Foto | Diego Pélaez.