Ravioli de jamón de cerdo ahumado relleno de setas con salsa de curry

Volvemos a vernos con una nueva receta. Este plato, del otoño pasado, lo incorporaremos nuevamente a la carta del restaurante del Hotel Abba Burgos tras el reconocimiento que obtuvo en la Prueba de Fuego conducida por Karlos Arguiñano en el sexto programa de Top Chef.

PARA LA SALSA DE CURRY

1 Cebolla.

10 gr de curry.

1 litro de caldo de carne.

Salteamos la cebolla y añadimos el curry, removemos rápidamente y mojamos con el caldo. Dejamos reducir a la mitad y trituramos. Pasamos por un fino y reservamos.

RELLENO DE SETAS

10 Shitakes.

1 Chalota.

1 Cucharada de harina.

Vino blanco.

Nata líquida

Pochamos la cebolla y añadimos las setas. Rehogamos todo junto, ponemos la harina, la dejamos tostar y regamos con el vino blanco, reducimos y terminamos con la nata para ligarlo. Dejamos enfriar y ponemos a punto de sal.

PARA EL RAVIOLI DE JAMÓN DE CERDO

1 Trozo de jamón de cerdo.

Sal gorda.

Pimentón dulce.

Cuadramos la pieza de cerdo y ponemos a macerar con una mezcla de 70% sal y 30% pimentón ahumado. Prensamos, lo dejamos durante 45 minutos, lavamos y congelamos. Una vez congelado, cortamos láminas muy finas en el cortafiambres, las rellenaremos con la masa de setas y cerramos. Con la ayuda de un soplete damos color a la carne.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Ponemos en el fondo de un plato sopero un poco de salsa de curry, colocamos encima los raviolis de cerdo y terminamos con alcaparras y rabanetas frescas.
Foto | antena3.com