Punta de lomo ibérico con reducción de vino de La Ribera y arroz con sésamo

En esta nueva receta mezclamos sabores clásicos de dos culturas para crear un delicioso plato que dejará satisfecho a los paladares más exigentes. 

Para la punta de lomo

• 2 puntas de lomo ibérico Aljomar
• 100 g de garbanzos
• 1 zanahoria
• 1 cebolla

Ponemos todo junto a cocer en una olla exprés durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo sacamos la carne y reservamos.

Para la reducción de vino tinto

• 300 ml de vino tinto de la Ribera del Duero
• 140 g de azúcar

Reducimos el vino con el azúcar en un cazo. Cuando haya reducido su volumen a la mitad, retiramos del fuego y reservamos en un sitio templado, no lo guardamos en la nevera porque no tendríamos la textura que buscamos para salsear y glasear.

Para el arroz con sésamo

• 100 g de arroz para sushi
• 20 ml de sake
• 50 ml vinagre de arroz
• 20 gr de azúcar
• aceite de sésamo

Lavamos el arroz tres veces en agua fría para quitarle el almidón. Pasada media hora, lo escurrimos bien y lo ponemos a cocer con la misma cantidad de agua que de arroz a fuego lento y tapado. Mezclamos el vinagre de arroz, el sake y el azúcar y lo calentamos un poco para que se disuelva bien. Dejamos enfriar y añadimos un poco de aceite de sésamo al gusto, con muchísimo cuidado de no pasarnos porque tiene un sabor muy intenso. Cuando el arroz esté cocido, retiramos del fuego, lo ponemos en un bol amplio y lo enfriamos con la ayuda de un abanico o un periódico. Aliñamos el arroz con la mezcla de sake y vinagre. Reservamos.

Montaje

Al momento de servir, calentamos la punta del lomo y salseamos con la reducción de vino tinto caliente. En el fondo del plato y con la ayuda de un molde colocamos el arroz ya aliñado, encima la punta de lomo y añadimos unos brotes frescos. Ya está listo para comer, ¡a disfrutar!

Foto | Diego Peláez