Canelón de gamba blanca con ajoblanco y ajetes confitados
Este es uno de mis entrantes con éxito garantizado entre los comensales. Sorprende, gusta y complace el paladar. Para hacerlo, necesitaréis preparar cada uno de sus componentes por separado. Es un plato que requiere dedicación y trabajo previo pero el resultado compensa cualquier esfuerzo.
Para el canelón de gamba blanca:
- 300 g de agua de tomate.
- 6 g de gelatina vegetal.
- 15 gambas blancas.
- Sal, lima y aceite de oliva.
Mezclamos en frío el agua de tomate y la gelatina vegetal, sazonamos con sal y llevamos a ebullición. Removemos constantemente y luego dejamos enfriar la mezcla en una placa con 1,5 mm de grosor aproximadamente. Aparte, pelamos la gamba reservando la cabeza, le quitamos la tripa y sobre un papel film realizamos un carpaccio. Dejamos reposar en el congelador.
Para el tabulé:
- 200 g de tomate natural.
- 25 g de menta fresca.
- 60 g de almendra fresca.
- 0,2 ml de salsa Perrins.
- 0,5 ml de aceite de oliva.
- 0,02 ml de vinagre de jerez.
- sal y pimienta.
Pelamos los tomates y cortamos la carne en dados muy finos. Picamos la menta y la añadimos a los tomates con el resto de ingredientes. Por último, rallamos la almendra con microplane y ponemos a punto de sal.
Para el ajo blanco:
- 200 g de almendra fresca.
- 2 dientes de ajo.
- 150 g de pan duro.
- 120 ml de aceite de oliva.
- 30 ml de vinagre de jerez.
- 750 ml de agua.
- sal.
- 4 g de gelespesa.
Ponemos todos los ingredientes en termomix y trituramos, luego pasamos la mezcla por un fino y reservamos.
Para los morros crujientes:
- 250 g de morro de ternera.
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla.
Ponemos todo en una bolsa al vacío y dejamos cocer durante 20 horas a 68ºC. Pasado el tiempo de cocción, cortamos en dados pequeños y freímos en abundante aceite.
Para los ajetes confitados:
- 8 ajetes tiernos.
- 50 ml aceite.
- 50 ml de salsa de soja.
Escaldamos los ajetes en agua y lo cocinamos con los líquidos a 70ºC durante 15 min y reservamos.
Para las cabezas de gamba crujientes:
- Cabezas de gambas reservadas de la preparación del canelón.
Limpiamos bien las cabezas y las confitamos en aceite hasta que queden crujientes. Emplatamos.
¡Buen provecho!
Foto | Diego Peláez
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