Pechuga de pintada yakitori con jardinera y escabechados

Semana 1

A partir de hoy, y cada semana, compartiré con vosotros las recetas y técnicas de los platos que preparo en Top Chef. Empezamos con la receta que me hizo merecedor de los cuchillos que me convertían uno de los 11 concursantes oficiales y que recibí de manos del propio Alberto Chicote.

Ingredientes:

• 2 pechugas de pintada.
• 1 cebolla tierna.
• 300 ml de salsa yakitori.
• ½ brócoli.
• ½ coliflor.
• 1 zanahoria.
• 2 zanahorias baby.
• 100 ml de aceite de oliva.
• 30 ml de vinagre de módena.
• 1 ajo.
• 1 rama de pomelo.

Elaboración:

Deshuesamos y limpiamos las pechugas quitando la piel y los nervios. Las dejamos macerar en la salsa yakitori durante 5 minutos. Por otro lado, con la ayuda de una puntilla raspamos muy cuidadosamente el brócoli y la coliflor sacando solo los primeros frutos. Picamos la zanahoria muy fina a cuchillo (del mismo tamaño que el brócoli). Fondeamos la cebolla y añadimos el jugo del marinado de las pechugas.

Dejamos cocer 15 minutos con un poco de fondo de ave. Trituramos y reservamos. Marcamos la pechuga en la plancha para que coja color y le damos un golpe de horno a 200ºC. Sacamos, bañamos con la salsa yakitori, rebozamos con las verduras y reservamos. Por último, hacemos un escabeche tradicional. Escaldamos las zanahorias baby en el agua, enfriamos rápidamente en agua con hielo las ponemos en el escabeche y reservamos.

Montaje:

Ponemos una cucharada de salsa en el fondo del plato, encima la pechuga con las verduritas y los escabechados alrededor.

Foto | antena3.com