Cerezas de chocolate blanco y queso de cabra con velo de frambuesa

¿Os acordáis de los trampantojos de Top Chef? Este postre es un buen ejemplo, un plato que sorprende el paladar y que me encanta por su colorido y la armonía de la mezcla de sabores. Va especialmente dedicado a todas las madres en este fin de semana en el que son más protagonistas que nunca.

Para la mousse de chocolate y queso de cabra

• 250 g de queso crema tipo Philadelphia.
• 150 g de chocolate blanco.
• 250 ml de nata líquida.
• 25 g de queso de cabra.
• 4 hojas de gelatina.

Ponemos las hojas de gelatina en agua para hidratarlas. Ponemos en un recipiente apto para microondas los quesos y el chocolate blanco y los ponemos a fundir. Apartamos 50 ml de la nata y montamos el resto. Cuando esté a punto, añadimos con mucho cuidado la mezcla de chocolate y queso. Escurrimos la gelatina y la mezclamos con la nata que habíamos reservado. Lo añadimos todo a la nata montada, mezclando con movimientos envolventes para evitar que pierda su volumen. Dejamos en la nevera y cuando ya esté bien frío, sacamos pequeñas bolas del tamaño de una cereza con la ayuda de un sacabolas tradicional. Congelamos en una superficie plana y con espacio entre las bolas para evitar que se peguen entre ellas.

Para el velo de frambuesa

• 150 ml de puré de frambuesa.
• 2 g de citras.
• 4 g de gelatina vegetal elastic sosa.

Mezclamos todos los ingredientes en frío y los llevamos a evolución. El citras es un corrector de PH que reduce la acidez de la frambuesa y facilita el proceso de gelatinización para que obtengamos la textura que buscamos. Cuando rompa a hervir, pinchamos con un palillo las bolas congeladas de chocolate y queso y las introducimos en el baño de gelatina. Dejamos airear unos instantes y reservamos. Bañamos todas las bolas de mousse.

Montaje y presentación

Podemos triturar un bizcocho o galletas de chocolate para hacer una tierra que colocaremos en el fondo del plato, servimos dos bolas de mousse con el velo de frambuesa y acompañamos con una bola de helado de yogurt.

¡A disfrutar!

Foto | Diego Peláez.