Carpaccio de pez mantequilla con vinagreta de cerezas de Las Caderechas y cebolla morada

Hoy os recomiendo una receta perfecta para el verano con la que celebro la excelente cosecha de cerezas del Valle de Las Caderechas, un producto que me encanta y me da muchas alegrías en la cocina.

Para el carpaccio de pez mantequilla

• 1 Lomo de pez mantequilla.
• Sal en escamas.

Antes que nada, os recomiendo un enlace en el que nos explican bien cuál es el pez mantequilla para que no lo confundamos con otros. Para empezar la receta, limpiamos bien el lomo eliminando toda la piel y las espinas. Con la ayuda de papel film, prensamos bien el lomo de pescado y lo congelamos. Cuando lo vayamos a servir, quitamos todo el papel y cortamos el pescado en lonchas muy finas y las vamos poniendo directamente en un plato en el que habremos añadido aceite de oliva y escamas de sal. Reservamos.

Para la vinagreta de cerezas de Las Caderechas y cebolla morada

• 10 cerezas del Valle de Las Caderechas.
• Media cebolla morada.
• 50 ml de aceite de oliva.
• 10 ml de vinagre de jerez.

Deshuesamos las cerezas y las cortamos en dados. Picamos la cebolla muy fina, las mezclamos con las cerezas, les añadimos el aceite, el vinagre y ponemos a punto de sal. Si queremos, podemos añadir un poco de cebollino picado. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea. Reservamos.

Montaje

En el mismo plato en el que hemos puesto el carpaccio, añadimos la vinagreta hasta que todo el pescado quede cubierto con el aliño de las cerezas. Lo haremos justo antes de servir para que no se arruine la textura del pez mantequilla. ¡A disfrutar!

Foto | Diego Peláez