Carpaccio de presa ibérica con alioli de azafrán, mayonesa de soja y vinagreta de frutos secos

Hace unas semanas os hablé de la presa ibérica, un corte del cerdo exquisito y muy jugoso que os recomiendo, una vez más, probar a todos. Es una carne que está en su mejor punto con poco tiempo de cocción y, que en esta ocasión, prepararemos de una forma muy original, para que sorprendáis a vuestros invitados durante esta época de fiestas y comilonas. Como en otras ocasiones, las salsas y la vinagreta que uso en esta receta, también os pueden servir para acompañar algún otro de vuestros platos, seguid vuestro instinto 🙂

Para el carpaccio de presa iberica de bellota Aljomar

• 1 presa iberica de Aljomar.
• Sal y pimienta

Limpiaremos bien la presa quitándole la mayor cantidad de grasa posible. La abrimos en forma de libr, salpimentamos por ambos lados y con la ayuda de un papel film la enrrollamos con forma cilíndrica, prensando muy bien para evitar que nos quede hueca en el interior. Guardamos el rollo en el congelador durante al menos una noche. Una vez congelada, quitamos el papel y la cortamos en rodajas lo más finas posibles. Vamos colocando las rodajas en el plato en el que vamos a servir. Reservamos.

Para el alioli de azafrán

• 1 huevo
• 100 ml de aceite de girasol
• 1 ajo
• Azafrán (al gusto)
• Sal y pimienta

Ponemos el huevo en un recipiente para la batidora, cubrimos con el aceite de girasol, añadimos el azafrán , la sal, la pimienta y batimos hasta conseguir la textura deseada. Reservamos.

Para la mayonesa de soja

• 50 g de mayonesa
• 15 ml (1 cucharada aprox.) de salsa de soja

Mezclamos todos los ingredientes batiendo enérgicamente hasta conseguir una salsa homogénea. Metemos en un biberón y reservamos en frío.

Para la vinagreta de frutos secos

• 20 g de pistachos pelados
• 20 g de maiz tostado picado
• 80 ml de aceite de oliva
• 20 ml de vinagre de jerez

Añadimos todos los ingredientes en un bol y removemos para que se mezclen bien. Reservamos.

Montaje

Ponemos encima del carpaccio de presa la vinagreta procurando extenderla bien por toda la carne. Ponemos unos puntos de alioli y mahonesa para terminar de aliñarlo. Decoramos con unos brotes frescos.

¡Que aproveche!

Foto | Diego Peláez