Carpaccio de boletus con cecina rellena de queso y pesto

Sabores intensos y un resultado sorprendente en este plato en el que preparamos de forma diferente, y muy fresca, dos ingredientes típicos de nuestra gastronomía. 

Ingredientes

• 150 g de boletus congelados.
• 50 ml de aceite de oliva.
• 1 Guindilla.
• 2 Dientes de ajo.
• Sal.
• Pimienta en grano.

Escaldamos los boletus y los ponemos inmediatamente en agua con hielo y sal. Escurrimos bien, secamos con un paño limpio y seco e introducimos en un cazo con aceite, la guindilla, el ajo, la pimienta añadimos sal. Cocemos a fuego muy lento sin dejar que hierva, confitándolos poco a poco durante unos 40 minutos. Sabremos que están en su punto cuando adquieran una apariencia tersa. Escurrimos para eliminar el exceso de aceite y rectificamos de sal si hiciese falta. Trituramos con la ayuda de un robot de cocina, dejando algún trozo para que se vea el producto, no queremos obtener una pasta. En el centro de un trozo amplio de papel film ponemos los boletus triturados, tampamos con otro trozo de papel film, dejando espacio por todos los bordes, y lo aplastamos con la ayuda de una cacerola hasta que nos quede muy fino. Congelamos sobre una superficie plana y reservamos hasta el momento de utilizarlo.

Para el pesto

• 1 Diente de ajo.
• 120 ml de aceite de oliva.
• 1 Manojo de albahaca.
• 100 g de queso parmesano.
• 1 Cucharada de piñones.
• 10 Cubitos de hielo.
• Sal.

Introducimos todos los ingredientes en un robot de cocina y trituramos a velocidad máxima hasta obtener una textura de salsa. Con los hielos conseguiremos que el color verde intenso se mantenga durante más tiempo. Reservamos.

Para la cecina rellena

• 100 g de cecina cortada en lonchas muy finas.
• 150 g de queso tipo Philadelphia.
• 50 g de pesto verde.

Mezclamos el queso con el pesto verde y formamos una masa. Ponemos las lonchas de cecina sobre papel film y colocamos en medio una bola de la mezcla de queso, cerramos el papel formando una bola y prensando bien. Reservamos.

Montaje y presentación

Sacamos el carpaccio de hongos del congelador y lo colocamos en el centro del plato, aliñamos con un poco de aceite de oliva y sal. Retiramos el papel film de la cecina rellena, lo colocamos encima del carpaccio, añadimos unos brotes verdes ¡y a comer!

Foto | Diego Peláez.