Caballa confitada con consomé de azafrán anisado, berberechos y habitas

Con esta entrada del blog, empiezo una serie de recetas propias para que podáis conocer mejor mi tipo de cocina al margen del programa Top Chef. Este es un exquisito plato principal que combina técnicas, temperaturas y sabores.

Para la caballa:

• 5 lomos de caballa fresca.
• sal gorda.

Limpiamos los lomos de la caballa quitando las espinas y la piel. Los ponemos en un recipiente, tapamos con sal gorda y prensamos. Los dejamos reposar en cámara durante 15 minutos, retiramos la sal, pasamos los lomos por agua fría y los cocinamos al vacío con un poco de jugo de verduras  durante 15 minutos a 45ºC.

Para el consomé de azafrán anisado:

• 120 g de tomate pelado.
• 115 g de cebolla.
• 100 g de hinojo.
• 85 g de chalotas.
• 80 g de puerros.
• 75 g de zanahoria.
• 50 ml aceite oliva.
• 25 g de ajo.
• 60 g de compota de tomate.
• 900 ml de fumet blanco.
• 200 ml de vino blanco.
• 50 g de pastís.
• 3 g tomillo.
• 30 g de clara de huevo.
• pimienta, sal, laurel.
• 1 g de azafrán.

En una sartén pochamos todas las verduras y añadimos el resto de ingredientes. Cocinamos al vacío durante 80ºC durante 1h y media, pasamos por estameña y clarificamos con clara de huevo. Para darle la textura deseada ligamos con un poco de gelespesa.

para los berberechos escabechados:

• 700 g de berberechos.
• aceite 50% girasol – oliva.
• vinagre de jerez.

Abrimos los berberechos con el primer vapor, sacamos el bulbo, envasamos con los líquidos y cocinamos al vacío 56ºC durante 8 minutos.

Para las habas:

• 300 g de habas.
• Mantequilla.
• Sal.

Sacamos las habas y las salteamos con un poco de mantequilla, sazonamos al gusto y reservamos.

Montaje:

Disponemos un lomo de caballa en el centro del plato, los berberechos calientes con las habitas y regamos con el consomé de azafrán anisado.

Foto | Diego Peláez