Después de la resaca emocional del gran evento gastronómico que fue la cena #DegustaBurgos el pasado 29 de noviembre, del cual ya os contaré mi receta, os dejo hoy con una sopa fría con sabores refrescantes y muy original. A ver qué os parece.
Sopa de aceite de oliva y naranja
100 ml de agua mineral.
100 ml de aceite de oliva virgen.
½ hoja de gelatina neutra.
1 g de goma garrofín.
1 g de goma xantana.
Ralladura dos naranjas.
Metemos el aceite de oliva en una bolsa al vacío con la ralladura de naranja y ponemos al vapor o al baño maria durante 2 horas a 65º. Mezclamos este mismo aceite con la goma garrofín, la xantana y ponemos al fuego. Añadimos el agua al hilo y movemos enérgicamente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina previamente hidratada. Ponemos a punto de sal y reservamos en baño maria a 65º. Aromatizamos con la piel de la naranja.
Aire de naranja
100 ml de zumo de naranja recién exprimido.
4 g de lecitina de soja en polvo.
Juntamos los dos ingredientes y batimos enérgicamente. El aire se irá formando en la superficie.
Cigala cítrica
1 cigala por persona.
Ralladura de 1 limón.
Ralladura de 1 naranja.
Zumo de medio limón.
Polvo de corteza de cerdo.
Ponemos la cigala al vapor a 80º durante 3 minutos. La pelamos y sumergimos en el zumo de limón durante 2 min aproximadamente. Escurrimos. Secamos en el horno las ralladuras y hacemos un polvo que luego mezclaremos con la corteza previamente frita. Espolvoreamos la cigala con el resultante y reservamos.
Iceberg de tomate
1 l de agua de tomate.
30 ml de licuado de orégano.
15 g de albúmina en polvo.
8 colas de gelatina.
Sal.
Juntamos el agua de tomate con la albúmina, el licuado de orégano y la gelatina previamente hidratada. Ponemos a punto de sal y envasamos al vacío la mezcla resultante. Reposamos 2 horas en cámara, ponemos sobre una batidora y montamos como si de un merengue se tratara. Cuando aumente 2 veces su volumen pasamos a un recipiente de unos 10 cm de altura y congelamos.
Gelatina de albahaca
200 g de licuado de albahaca fresca.
12 g de gelatina vegetal.
Sal.
Mezclamos los ingredientes y llevamos a ebullición. Vertimos sobre un recipiente y enfriamos. Cortamos en cubos al gusto.
Aceite de cebollino texturizado
200 ml de aceite de oliva.
1 manojo de cebollino.
4 g de glice.
Juntamos el aceite con el cebollino previamente escaldado. Trituramos en thermomix, colamos y mezclamos con el glice. Enfriamos y reservamos.
Montaje y presentación
Cortamos un rectángulo del iceberg de tomate y ponemos en el centro del plato. Encima, colocamos la cigala. Rodeamos con los cubos de gelatina de albahaca y el aceite de cebollino texturizado. En uno de los extremos del iceberg de tomate ponemos la sopa de aceite de oliva y, sobre ella, el aire de naranja.
¡Muy buen provecho!