Albóndigas de lechazo y papada ibérica con salsa de vino blanco de Rueda

En esta ocasión, le daremos un toque diferente a este clásico de la cocina mezclando carnes de cordero y cerdo, y las remataremos con una deliciosa salsa de vino blanco con setas.

Para la masa de albóndigas

• 300 g de pierna de lechazo picada
• 150 g de papada de cerdo ibérico picada
• 1 rebanada de pan de molde sin borde
• 30 ml de leche
• 1 huevo
• 1 diente de ajo
• Perejil
• Jengibre

Ponemos el pan en la leche y lo dejamos hidratar. Aparte, picamos el ajo y el jengibre y lo mezclamos con las carnes de cordero y cerdo picadas, removemos bien y añadimos el huevo y la leche con el pan. Cuando consigamos una masa homogénea y consistente, añadimos el perejil picado y reservamos en frío dos horas. Cuando pase este tiempo, formamos las albóndigas procurando que sean uniformes en peso y volumen. Las pasamos por harina y las freímos en abundante aceite, para que queden cocidas por fuera y jugosas por dentro. Reservamos.

Para la salsa de vino blanco

• 1 cebolla tierna
• 1 diente de ajo
• 20 g de harina
• 100 g de boletus
• 200 ml de vino blanco de Rueda
• 300 ml de caldo de cordero o ave

Hacemos un caldo con los huesos de cordero y reservamos. Por otro lado, pochamos la cebolla con los ajos, añadimos los boletus y, por último, la harina. Rociamos con el vino blanco y dejamos reducir a la mitad. Añadimos el caldo y dejamos cocer unos 35 minutos. Reservamos.

Montaje

Añadimos las albóndigas a la salsa de vino bien caliente y las dejamos cocer unos cinco minutos. Servimos calientes en un plato sopero, salseamos bien y ponemos unos boletus picados a modo de guarnición. ¡A disfrutar!

Foto | Diego Peláez