Corvina con vinagreta de tomate y piparra con consomé de jamón

Escrito por Chef Antonio Arrabal. Posteado en Recetas

Empezamos el año con una receta de pescado exquisita, un plato para mojar pan, para chuparse los dedos y para dominarlos a todos. Además, es muy fácil de preparar. Lo que más tiempo os llevará es el consomé, pero lo podéis preparar con antelación, y guardar lo que no uséis para una sopita.

Para la corvina:
  • 200 g de corvina sin espinas

Marcamos la corvina por el lado de la piel en una sartén bien caliente. Sacamos y la ponemos en una bandeja de horno con un dedo de agua. Precalentamos el horno a 180 grados y metemos la corvina durante 6 minutos. Pasado ese tiempo, comprobamos que el pescado esté en su punto, un buen truco para saberlo es ver si la piel se desprende con facilidad.

Para la vinagreta de tomate y piparra
  • 100 g de tomate
  • 3 piparras en vinagre
  • aceite de oliva
  • vinagre de Jerez
  • cebollino picado muy fino
  • 4 ajos tiernos

Pelamos el tomate y le quitamos las pepitas. Cortamos la carne del tomate en dados tipo concasse y reservamos. Picamos las piparras muy finas procurando quitar todas las pepitas y reservamos. Pochamos los ajos tiernos en el aceite de oliva, retiramos del fuego y añadimos los dados de tomate, la piparra y aliñamos con el vinagre de Jerez (al gusto). Reservamos .

Para el consomé de Jamón
  • 1 hueso de jamón
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 1 carcasa de pollo

Blanqueamos (escaldar en agua limpia) tres veces el hueso de jamón para quitarle impurezas y evitar que nos quede rancio el caldo. Una vez blanqueado, ponemos a cocer en una cacerola todos los ingredientes a fuego lento durante 4 horas aproximadamente. Colamos, filtramos con la ayuda de una estameña (trapo) y reservamos.

Montaje

En un plato sopero ponemos la corvina y cubrimos con la vinagreta de tomate y piparra. Antes de servir, ponemos dos dedos de consomé de jamón para que se mezcle bien con el pescado y la vinagreta.

¡A disfrutar!

Foto | Diego Peláez

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