Trifásico de foie, hongos y queso idiazábal

Escrito por Chef Antonio Arrabal. Posteado en Recetas

La de hoy, es una receta que enamora por su sabor y sorprende por su presentación. Una combinación infalible, servida para comer en vaso, y con cucharita, como un postre o como un café. Os cuento cómo prepararla.

Para la crema de foie
  • 250 de foie fresco o terrina de foie
  • 30 ml de cado de pollo
  • 15 ml de nata líquida
  • 10 ml de oporto

Desvenamos el foie si fuese necesario y lo cortamos en trozos pequeños. Lo ponemos con el caldo de pollo en la termomix a velocidad 4 y a 70 grados. Cuando se haya mezclado bien hasta formar una pasta añadimos el oporto, la nata y salpimentamos. Pasamos por un colador fino y la servimos en un vaso como el de la foto.

Para la crema de hongos
  • 200 g de boletus (si no estamos en temporada podemos usarlos congelados)
  • Media cebolla tierna
  • 1 diente de ajo
  • 1 vaso pequeño de brandy
  • Caldo de pollo
  • 0,08 g de xantana (podemos sustituirla por maicena)

Picamos la cebolla y el ajo y los pochamos en una cazuela. Cuando estén pochados añadimos los hongos troceados y cuando notemos que se agarran a la cazuela añadimos el brandy. Dejamos reducir, añadimos el caldo de pollo y cocemos durante 30 minutos. Pasamos por el turmix y lo pasamos por el colador fino. Este es el momento en el que incorporamos la xantana e incorporamos bien. Vertemos la mezcla resultante encima del foie con mucho cuidado para que no se mezclen las elaboraciones.

Para la espuma de idiazábal
  • 100 g de queso idiazábal con piel
  • 200 ml de agua
  • 2 colas de gelatina
  • 100 g de nata líquida

Rallamos el queso, incluída la corteza, sobre el agua y lo ponemos a cocer hasta conseguir un suero de queso. Pasamos por el fino y dejamos enfriar. Aparte, mezclamos las dos colas de gelatina con la nata líquida e incorporamos el suero de queso colado a esta mezcla. Ponemos en un sifón de 0,5 l con una carga de N2O, agitamos y reservamos en frío.

Montaje

Justo antes de servir coronamos el vaso que tiene el foie y la crema de hongos con la espuma de queso idiazábal.   ¡A disfrutar!   Foto | Diego Peláez

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