Raviolis de lomo ibérico de bellota fresco rellenos de setas

Escrito por Chef Antonio Arrabal. Posteado en Chef Arrabal TV, Productos recomendados, Recetas

El lomo es cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que están junto a la espina dorsal y bajo las costillas, una pieza muy apreciada que, en el caso de Aljomar, procede de cerdos ibéricos de bellota. Es un producto muy versátil que podemos disfrutar simplemente a la plancha, pero hoy lo vestiremos de gala con una receta muy original y con productos de temporada.

Para el relleno
  • 200 g de setas variadas
  • 10 dl de vino blanco
  • 50 g de mantequilla
  • 30 g de harina
  • 0,6 ml de leche
  • Sal y pimienta

Rehogamos las setas en la mantequilla. Cuando empiecen a coger color, añadimos la harina y la cocemos bien para que pierda el sabor. Añadimos el vino blanco para aromatizar, luego la leche y dejamos cocer todo junto durante 10 minutos sin dejar de remover. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Para el ravioli
  • 5 filetes de lomo ibérico de bellota fresco.

Cortamos los filetes muy finos, los ponemos sobre una tabla, los espalmamos (aplastar delicadamente para dejarlo ultrafino) y reservamos. Extendemos los filetes y colocamos en el centro de cada uno el relleno de setas. Cerramos con cuidado dando forma de ravioli y lo ponemos sobre una bandeja de horno. Horneamos a 150 grados durante 5 minutos y reservamos.

Para la salsa
  • 200 g de boletus
  • 1 cebolla
  • 1 vasito de brandy
  • 1 l de caldo de carne

Pochamos la cebolla con los boletus. Pasados unos minutos añadimos el brandy y dejamos reducir. Añadimos el caldo de carne y dejamos cocer todo junto durante 20 minutos, retiramos y trituramos. Reservamos manteniendo en caliente.

Montaje

Colocamos los raviolis en el plato y ponemos la salsa en un lateral para ir mojando bocado a bocado. Podemos añadir unos brotes frescos para darle color.

Foto | Diego Peláez

 

Puedes ver otra sugerencia de preparación para el lomo ibérico de bellota fresco en mi canal Chef Arrabal TV.

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  • Ivan Plademunt Bartra

    qué bueno!! cocina de mercado, asequible y de sabores que dejan recuerdo. Para quitarse el sombrero

    • Chef Arrabal

      Me alegra que te haya gustado, Iván, espero que la pruebes en casa. Gracias por tus comentarios.

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