Pulpo y papada crujientes con boniato confitado

Escrito por Chef Antonio Arrabal. Posteado en Recetas

Hoy os regalo una estupenda receta de mar y montaña que seduce la vista y alborota el paladar. Vamos al tema.

Para el pulpo crujiente
  • 1 Pata de pulpo cocida.
  • 70 g de harina de fritura.
  • 30 g de Trisol.

Cortamos la pata de pulpo en raciones y le hacemos cortes transversales, sin llegar a atravesarlo del todo. Con esto conseguimos que una vez cocinado nos quede crujiente y con una forma abierta, como podéis ver en la foto. El Trisol es una fibra derivada del trigo, de olor y sabor neutrales, que hace que nuestras frituras queden más crujientes. Podemos encontrarlo online en tiendas como Solegraells. Mezclamos la harina con el Trisol, pasamos por allí los trozos de pulpo y los freímos en aceite muy caliente, a unos 180º, durante 2 minutos aproximadamente. Si no tenemos Trisol a mano, podemos usar solamente harina. Reservamos.

 

Para el boniato confitado
  • 1 Boniato grande.
  • 1 Cebolla tierna.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Sal.

Pelamos la cebolla y el boniato, los cortamos en láminas muy finas y los ponemos en una sartén con aceite de oliva a fuego medio. Dejamos que se pochen y, cuando estén blandos, los rompemos con una cuchara hasta obtener una especie de puré. Ponemos a punto de sal y reservamos.

 

Para la papada confitada
  • Papada de cerdo ibérico.
  • Sal gorda.
  • Pimentón dulce.
  • Hierbas aromáticas.
  • Aceite de oliva.

Mezclamos sal gorda y pimentón a partes iguales y cubrimos la papada. Ponemos peso sobre la carne para que los sabores se introduzcan bien y la dejamos en la nevera durante 2 horas. Luego la lavamos bien y la ponemos en la olla exprés con algunas hierbas aromáticas durante unos 45 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza de carne. Cuando esté blanda, la cortamos en dados y freímos en abundante aceite a 180º unos 4 minutos. Si queremos, podemos usar el mismo aceite en el que freímos el pulpo. Sacamos cuando esté crujiente. Reservamos.

 

Montaje

Colocamos dos puntos de boniato en el plato, el pulpo en el centro y un trozo de papada a cada lado. Aliñamos con un poco de aceite de oliva y pimentón y espolvoreamos un poco de cebollino cortado.

 

¡A disfrutar!

 

Foto | Diego Peláez. 

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