Paletilla confitada de ternasco de Aragón con crema de patata y jamón de Teruel, cuscús de verduras y reducción de Somontano

Escrito por Chef Antonio Arrabal. Posteado en Recetas

Esta semana os propongo un plato exquisito y muy completo con el que le rindo un pequeño homenaje a mi querida Aragón.

Para la paletilla
  • 1 Paletilla de ternasco de Aragón.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.

Deshuesamos la paletilla y la abrimos en forma de libro, o le pedimos a nuestro carnicero que  lo haga. La ponemos a punto de sal y pimienta y la enrollamos con papel de plato, prensando muy bien para que no se nos deshaga durante  la cocción. La ponemos en una olla exprés y la dejamos cocer durante 40 minutos. Una vez cocinada, y todavía en caliente, sacamos la paletilla del papel de plata y la enrollamos con papel film prensando muy bien y pinchamos con un palillo para que expulse el líquido de su interior. La dejamos enfriar durante toda la noche para que quede compacta y la podamos cortar fácilmente en medallones. Éstos los marcaremos en una sartén caliente para que cojan color por ambos lados y reservamos.

 

Para la crema de patata y jamón de teruel
  • 3 Patatas monalisa.
  • 1 Punta de jamón de teruel.
  • 1 Trozo de hueso de jamón.

Cortamos las patatas a cachelos y las ponemos a cocer en agua con la punta y el hueso de jamón. Cuando estén cocidas las patatas las retiramos de la cazuela y reservamos el caldo de cocción. Con un robot de cocina trituramos las patatas y le vamos añadiendo el caldo de jamón hasta alcanzar una textura cremosa. Rectificamos de sal si hace falta, recordemos la que le ha aportado el jamón, y reservamos en caliente.

 

Para el cuscús de verduras
  • Medio pimiento rojo.
  • Medio pimiento verde.
  • Un cuarto de calabacín.
  • 100 g de cuscús.
  • 100 ml de caldo de verduras.

Picamos muy finas todas las verduras y las pochamos con un poco de aceite. Cuando estén a punto, añadimos el cuscús, lo rehogamos con las verduras y añadimos el caldo caliente, tapamos y retiramos del fuego, se termina de cocer con el calor. Residual.

 

Para la reducción de Somontano
  • 200 ml de  vino de Somontano.
  • 100 g de azúar.
  • 35 g de glucosa.

Ponemos a cocer a fuego medio el vino con el azúcar. Cuando haya reducido a la mitad, retiramos del fuego y añadimos la glucosa, un buen truco para manipularla mejor es tener la cuchara mojada. Dejamos enfriar en un biberón de cocina y reservamos.

Montaje

Le damos un golpe de horno a la paletilla para calentarla. Ponemos la crema de patata en el fondo del plato, encima un medallón de la paletilla de ternasco, unos puntos de la reducción de vino, unos brotes verdes. En el plato de la foto añadí además perlas de caviar de aceite de oliva y unos hilos de chile. Culminamos con el cuscús, que nos servirá de guarnición,

¡Buen provecho!

 

Foto | Diego Peláez.

 

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