Manitas de cerdo con frutos secos, salsa de pimientos asados y espuma de patata

Escrito por Chef Antonio Arrabal. Posteado en Recetas

Hay piezas de carne que, a pesar de que han sido un clásico en nuestras mesas familiares, no les damos el reconocimiento que se merecen. Con esta receta, confirmamos que sólo hacen falta creatividad y cariño para conseguir vestir de gala cualquier plato.

Para las manitas de cerdo
  • 2 Patas de cerdo.
  • 1 Cebolla roja.
  • 1 Pimiento rojo.
  • 2 Zanahorias.
  • 50 g de nueces.
  • 1 Puerro.
  • Laurel.

Cocemos las manitas en olla rápida junto al laurel, el puerro y una zanahoria. Dejamos cocer durante 50 minutos, las sacamos, reservamos el agua de cocción y, aún en caliente, deshuesamos las manitas, las picamos y reservamos.

Cortamos la otra zanahoria, el pimiento rojo y la cebolla y los pochamos. Cuando ya estén a punto, añadimos los frutos secos bien picados, removemos bien y añadimos las manitas que habíamos reservado. Con la ayuda de papel film prensamos bien, hacemos rulos y dejamos enfriar, la gelatina de las manitas hará que queden muy compactos. Cortamos en medallones de 3 dedos de grosor y marcamos en una sartén muy caliente. Reservamos.

Para la salsa de pimientos
  • 3 Pimientos rojos asados.
  • 1 Cebolla roja.
  • 1 Diente de ajo.
  • 400 ml del agua de cocción de las manitas.

Picamos la cebolla, el ajo y pochamos. Añadimos los pimientos asados y rehogamos. Mojamos con el caldo de cocer las manitas y dejamos cocer unos minutos. Rectificamos de sal, trituramos, pasamos por un fino y mantenemos caliente.

Para la espuma de patata

Juntamos la crema de patata con la clara y trituramos. Añadimos la nata y metemos en un sifón de cocina con una carga. Mantenemos en baño María caliente hasta la hora de servir.

Final y presentación

Calentamos las manitas en el horno durante 4 minutos a 180º. Colocamos la salsa de pimientos en el fondo del plato, encima las manitas y culminamos con la espuma de patata. Podemos añadir frutos secos cortados para terminar el plato.

¡Que aproveche!

Foto | Diego Peláez.

 

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