Cocochas de bacalao con ensalada de algas, jamón ibérico y refrito de ajos tiernos

Escrito por Chef Antonio Arrabal. Posteado en Recetas

La cococha es un manjar delicado y gelatinoso. Para quienes no la conozcan, se localiza debajo de la barbilla de peces como la merluza o el bacalao. Con la receta que os traigo hoy, disfrutareis del aroma a mar en un plato con diferentes texturas, contraste de temperaturas y, como siempre, el mejor sabor. Pongámonos manos a la obra.

Para la ensalada de algas
  • 50 g de Alga wakame.
  • 20 g de alga Agar agar.
  • 30 ml de Aceite de sésamo.
  • 1 Guindilla.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sésamo tostado.

Si hemos comprado las algas secas, lo primero que haremos es hidratarlas y escurrirlas bien. Aparte, ponemos en un bol los dos aceites, la guindilla y un lado mezclamos los aceites con la guindilla y un poco de sésamo tostado. Con esta mezcla aliñamos las algas y dejamos que se maceren durante un período de 30 minutos como mínimo. Reservamos.

Para las cocochas de bacalao
  •  2 Cocochas de bacalao.
  • Aceite de oliva.

Limpiamos bien las cocochas y ponemos a confitar en el aceite de oliva en frío, y con el fuego bajo, para que se hagan poco a poco y no pierdan su melosidad. Las reservamos en caliente hasta el momento del emplatado.

Para el refrito de ajos tiernos
  • 4 Ajetes tiernos.
  • 1 Espárrago triguero.
  • Aceite de oliva virgen extra

Lavamos los ajetes en abundante agua y los secamos bien. Los cortamos muy finos y los ponemos en un cazo con el aceite en frío. Dejamos que los ajos se vayan pochando poco a poco con el fuego bajo. No podemos dejar que se quemen porque amargan y nos arruinarían la receta. Reservamos

Montaje

Colocamos una cama de ensalada de algas, encima las cocochas bien calientes y napamos con el refrito de ajos tiernos. Para culminar el plato, colocaremos una loncha de jamon ibérico y, si lo tenemos, un poco de caviar de aceite de oliva, como el de Caviarolli, que es delicioso y podéis usar en varias preparaciones. Si no lo tenéis, lo podemos sustituir con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Nuestro plato ya está listo para disfrutar.

¡Muy buen provecho!

 

Foto | Diego Pélaez.

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  • Ivan Plademunt Bartra

    Que bueno!! Todo el sabor y suavidad del mar!!

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