Sopa de aceite de oliva con naranja, iceberg de tomate y cigala cítrica

Escrito por Chef Antonio Arrabal. Posteado en Recetas

Después de la resaca emocional del gran evento gastronómico que fue la cena #DegustaBurgos el pasado 29 de noviembre, del cual ya os contaré mi receta, os dejo hoy con una sopa fría con sabores refrescantes y muy original. A ver qué os parece.

Sopa de aceite de oliva y naranja

100 ml de agua mineral.

100 ml de aceite de oliva virgen.

 ½ hoja de gelatina neutra.

 1 g de goma garrofín.

 1 g de goma xantana.

Ralladura dos naranjas.

Metemos el aceite de oliva en una bolsa al vacío con la ralladura de naranja  y ponemos al vapor o al baño maria durante 2 horas a 65º. Mezclamos este mismo aceite con la goma garrofín, la xantana y ponemos al fuego. Añadimos el agua al hilo y movemos enérgicamente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina previamente hidratada. Ponemos a punto de sal y reservamos en baño maria a 65º. Aromatizamos con la piel de la naranja.

Aire de naranja

100 ml de zumo de naranja recién exprimido.

 4 g de lecitina de soja en polvo.

 Juntamos los dos ingredientes y batimos enérgicamente. El aire se irá formando en la superficie.

Cigala cítrica

1 cigala por persona.

Ralladura de 1 limón.

Ralladura de 1 naranja.

Zumo de medio limón.

Polvo de corteza de cerdo.

Ponemos la cigala al vapor a 80º durante 3 minutos. La pelamos y sumergimos en el zumo de limón durante 2 min aproximadamente. Escurrimos. Secamos en el horno las ralladuras y hacemos un polvo que luego mezclaremos con la corteza previamente frita. Espolvoreamos la cigala con el resultante y reservamos.

Iceberg de tomate

1 l de agua de tomate.

30 ml de licuado de orégano.

15 g de albúmina en polvo.

8 colas de gelatina.

Sal.

Juntamos el agua de tomate con la albúmina, el licuado de orégano y la gelatina previamente hidratada. Ponemos a punto de sal y envasamos al vacío la mezcla resultante. Reposamos 2 horas en cámara, ponemos sobre una batidora y montamos como si de un merengue se tratara. Cuando aumente 2 veces su volumen pasamos a un recipiente de unos 10 cm de altura y congelamos.

Gelatina de albahaca

200 g de licuado de albahaca fresca.

12 g de gelatina vegetal.

Sal.

Mezclamos los ingredientes y llevamos a ebullición. Vertimos sobre un recipiente y enfriamos. Cortamos en cubos al gusto.

Aceite de cebollino texturizado

200 ml de aceite de oliva.

1 manojo de cebollino.

4 g de glice.

Juntamos el aceite con el cebollino previamente escaldado. Trituramos en thermomix, colamos y mezclamos con el glice. Enfriamos y reservamos.

Montaje y presentación

Cortamos un rectángulo del iceberg de tomate y ponemos en el centro del plato. Encima, colocamos la cigala. Rodeamos con los cubos de gelatina de albahaca y el aceite de cebollino texturizado. En uno de los extremos del iceberg de tomate ponemos la sopa de aceite de oliva y, sobre ella, el aire de naranja.

¡Muy buen provecho!

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