Corte de manzana, espéculos de naranja y mousse de chocolate blanco con yogur de curry

Escrito por Chef Antonio Arrabal. Posteado en Recetas

Hoy me he levantado con ganas de ponerle un poco de dulce y buen rollo a la vida. Esta vez, la receta que quoero compartir con vosotros es un postre, uno de esos con los que cierras los ojos en cada bocado para disfrutar el momento 🙂

Para los espéculos de naranja

50 g de azúcar moreno. 50 g de azúcar moscovado. 100 g de mantequilla. Sal. Piel de naranja. 200 g de harina. 3 g de levadura. 1 huevo. 7 ml de leche. Mezclamos todos los ingredientes formando una masa y dejamos reposar en cámara durante 30 minutos. Pasado el tiempo, estiramos en una Silpat o lámina de silicona  y cocemos a 160 grados unos 5 min. Dejamos enfriar y reservamos.

Para la compota de manzana reineta

1 k de manzana reineta. 150 g de azúcar. 15 g de Marie Brizard. Asamos la mitad de las manzanas con el azucar y el anís y luego trituramos con la Thermomix. Cortamos el resto de las manzanas en cubos y las salteamos con un poco de mantequilla.

Mousse de chocolate blanco y queso de cabra

300 g de chocolate blanco. 450 g de queso untable tipo Philadelphia. 500 ml de nata líquida. 50 g de queso de cabra. 2 colas de gelatina. Hidratamos las colas de gelatina, montamos la nata, fundimos el chocolate y reservamos cada ingrediente por separado. Montamos la nata y reservamos. Mezclamos los quesos, añadimos el chocolate blanco, la gelatina y la nata montada. Reservamos en cámara.

Esferas de yogurt de curry

100 g de yogur natural. 35 g de azúcar. 2 g de curry. 500 ml de agua. 3 g de alginato. Hacemos un baño con el alginato y el agua. Aparte, mezclamos el yogur con el azúcar y el curry. Con la ayuda de una cuchara bañamos en el alginato formando pequeñas esferas. Pasamos por agua limpia y reservamos.

Espuma de Sidra

350 ml de sidra natural. 650 ml de almíbar al 50%. 4 colas de gelatina. Juntamos el almíbar con la sidra y añadimos las gelatinas. Dejamos enfriar y rompemos con la Thermomix. Metemos en el sifón y dejamos reposar.

Montaje y presentación

Ponemos un fondo de la compota de manzana. Encima la mousse de chocolate blanco y queso. Cortamos la base de naranja en triángulos y ponemos dos rodeando la compota y la mouse. Alrededor ponemos 3 esferas de yogur. Y ya está listo para disfrutar 🙂

¡Que aproveche!

 

Foto | Diego Peláez

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  • Riuga

    La gelatina hidratada la añades al chocolate fundido previamente, para luego añadir la mezcla de quesos y la nata?

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