Canelón de gamba blanca con ajoblanco y ajetes confitados

Escrito por Chef Antonio Arrabal. Posteado en Recetas

Este es uno de mis entrantes con éxito garantizado entre los comensales. Sorprende, gusta y complace el paladar. Para hacerlo, necesitaréis preparar cada uno de sus componentes por separado. Es un plato que requiere dedicación y trabajo previo pero el resultado compensa cualquier esfuerzo.

Para el canelón de gamba blanca:
  • 300 g de agua de tomate.
  • 6 g de gelatina vegetal.
  • 15 gambas blancas.
  • Sal, lima y aceite de oliva.

Mezclamos en frío el agua de tomate y la gelatina vegetal, sazonamos con sal y llevamos a ebullición. Removemos constantemente y luego dejamos enfriar la mezcla en una placa con 1,5 mm de grosor aproximadamente. Aparte, pelamos la gamba reservando la cabeza, le quitamos la tripa y sobre un papel film realizamos un carpaccio. Dejamos reposar en el congelador.

Para el tabulé:
  • 200 g de tomate natural.
  • 25 g de menta fresca.
  • 60 g de almendra fresca.
  • 0,2 ml de salsa Perrins.
  • 0,5 ml de aceite de oliva.
  • 0,02 ml de vinagre de jerez.
  • sal y pimienta.

Pelamos los tomates y cortamos la carne en dados muy finos. Picamos la menta y la añadimos a los tomates con el resto de ingredientes. Por último, rallamos la almendra con microplane y ponemos a punto de sal.

Para el ajo blanco:
  • 200 g de almendra fresca.
  • 2 dientes de ajo.
  • 150 g de pan duro.
  • 120 ml de aceite de oliva.
  • 30 ml de vinagre de jerez.
  • 750 ml de agua.
  • sal.
  • 4 g de gelespesa.

Ponemos todos los ingredientes en termomix y trituramos, luego pasamos la mezcla por un fino y reservamos.

Para los morros crujientes:
  • 250 g de morro de ternera.
  • 1 puerro.
  • 1 zanahoria.
  • 1 cebolla.

Ponemos todo en una bolsa al vacío y dejamos cocer durante 20 horas a 68ºC. Pasado el tiempo de cocción, cortamos en dados pequeños y freímos en abundante aceite.

Para los ajetes confitados:
  • 8 ajetes tiernos.
  • 50 ml aceite.
  • 50 ml de salsa de soja.

Escaldamos los ajetes en agua y lo cocinamos con los líquidos a 70ºC durante 15 min y reservamos.

Para las cabezas de gamba crujientes:
  • Cabezas de gambas reservadas de la preparación del canelón.

Limpiamos bien las cabezas y las confitamos en aceite hasta que queden crujientes. Emplatamos.

¡Buen provecho!

 

Foto | Diego Peláez

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